GỎI CÁ – KHÔNG ĂN THÌ UỔNG

Nói đến gỏi cá, nhiều người tưởng tượng cảnh ăn cá sống. Đúng là cá làm gỏi phải sống, phải tươi nhưng trong cách chế biến, cá đã được làm “chín” phần nào bởi chanh, bởi thính, bởi nhiều gia vị trộn vào. Bên cạnh đó, nước chấm gỏi, các loại rau, tỏi ớt ăn kèm cũng rất thơm, cay, đậm đà. Những ai còn ngại miệng mà bỏ qua, không thưởng thức một lần thì coi như quá phí.

Cá dùng để làm gỏi thật ra không nhiều loại lắm. Bởi, nhiều loại cá vốn rất tanh, chế biến mấy cũng khó át mùi, trong khi yêu cầu của món gỏi cá là cá tươi, thịt cá thơm và ngọt. Bên cạnh đó, làm gỏi cá cũng lắm không phu, ai không khéo, không thuần thục thì khó mà ra món gỏi ngon lành. Ngoài ra, nhất thiết phải chọn đúng loại cá tươi sống, cá có chút ễnh ương là coi như hỏng, ăn vào cũng không đảm bảo. Ở Việt Nam, nhiều vùng có món gỏi cá ngon nức tiếng, xin được liệt ra.

Gỏi cá Nam Ô

Đây là đặc sản của đất Đà Nẵng. Thông thường, người ta dùng cá mòi, cá cơm, cá trích để làm gỏi. Cá được chọn phải tuyệt đối tươi, tốt nhất là còn đang giãy đành đạch trong những mẻ lưới của ngư dân. Người làm gỏi chuyên nghiệp sẽ không rửa cá mà khéo léo thấm cá sạch bằng khăn rồi dùng dao thật sắc, lạng lấy thịt, rút xương còn bám, rồi dùng thớ dao, để nghiêng, lạng thành từng miếng thật mỏng, ướp với gừng, riềng, tỏi băm và thính cho thật thơm. Thính vừa giúp cá thơm, vừa khử khuẩn cho cá. Phần nước chấm cũng được làm từ nước ép cốt cá, nấu với nước mắm Nam Ô, thêm bột ớt, gia vị đậm đà. Nét độc đáo của món gỏi này là rau ăn kèm. Đó là các loại rau rừng vốn chỉ mọc trên đèo Hải Vân như cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, lá dừng… Sở dĩ, gỏi cá phải ăn kèm rau này vì chúng hỗ trợ tiêu hóa. Khi ăn, cuốn cá với rau kèm bánh tráng mỏng và chấm kèm nước chấm là đã thấy ngon tê tê.

Gỏi cá trích – Phú Quốc

Đây là món ăn nên thưởng thức khi có dịp đến Phú Quốc. Bởi, vùng biển Phú Quốc có rất nhiều loài cá này, ngư dân có thể khai thác quanh năm nên lúc nào cũng có cá tươi. Cá được chọn làm gỏi ngon nhất là những con hơi to, làm sạch, lóc thịt rồi thái mỏng. Người ta tái cá bằng nước cốt chanh tươi để cá “chín” một phần. Khi vừa vắt chanh vào, những phần thịt cá đỏ au lập tức chuyển sang màu tái chín nhanh chóng. Kế đến, trộn cá với ớt xắt chỉ, củ hành tây xắt mỏng và đặc biệt là có thêm… cơm dừa khô. Để tăng vị thơm cho gỏi cá, người ta cũng trộn nhiều loại rau sống thái mỏng, đậu phộng rang. Món ăn muốn ngon hơn, phải dùng loại bánh tráng của đất Phú Quốc, dẻo, to, khi cuốn không bị bể nát. Nước chấm là nước mắm được pha với tỏi, ớt, chanh đường (đặc biệt phải dùng nước mắm Phú Quốc) và đậu phộng rang giã mịn. Người dân Phú Quốc khi ăn gỏi cá trích thường uống kèm rượu sim như một chất men giúp dễ tiêu hóa.

Gỏi cá mai – Ninh Thuận

Làm gỏi cá mai phải nói thật kỳ công. Cá mai rất nhỏ, to hơn cá cơm một chút, thịt trong, thơm và không tanh. Để làm gỏi, phải đánh vảy, cắt bỏ đuôi, lườn bụng rồi lấy xương từng con cho sạch. Khi làm, phải thật tỉ mẩn, nhẹ nhàng, tránh làm nát hay ươn cá. Khác với gỏi cá trích, người ta dùng giấm để tái cá mai. Và món gỏi cá nào đều cũng ngon nhờ nước chấm. Nước chấm gỏi cá mai được pha từ tỏi, ớt, me chín dầm và đường. Thêm vào đó là đậu phộng rang giã mịn, chuối sứ chín muồi, hòa cùng với nước mắm ngon để cho ra thứ nước chấm sền sệt, đậm đà, mặn mòi. Rau dùng kèm với gỏi cá cúng rất đa dạng, nào húng lủi, dấp cá, ngò gai kèm chuối chát, khế, dưa leo, xoài xanh thái mỏng. Bấy nhiêu đó thôi, tưởng tượng cũng đã thấy thèm thuồng.

Gỏi cá nhệch – Ninh Bình

Cá nhệch nhìn thoáng giống lươn nhưng dài và nhỏ hơn, bụng trắng, sống được cả vùng nước mặn lẫn ngọt. Qúa trình làm cá cũng khá công phu vì mình cá dài và dẹt nên để lóc lấy thịt, phải thật khéo. Da cá và thịt cá được tách riêng. Thường thì, người ta sẽ rán da cá thật giòn để cuộn với gỏi. Thịt cá cũng được thái mỏng, trộn với thính là gạo rang thơm, xay nhuyễn. Trong khi đó, xương cá được băm nhuyễn để nấu chẻo (nước chấm). Món nước chấm được pha thêm với gừng, tỏi, ớt, tiêu và sả băm, nêm nếm cho vừa ăn. Gỏi được ăn kèm với bánh đa, rau thì có dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông... 

Gỏi cá Mè - Bắc Giang

Có lẽ, cá mè là loại cá tanh nhất so với các loại cá được chọn làm gỏi ở trên. Tuy nhiên, qua bàn tay chế biến của người đầu bếp thuần thục, món này trở thành ngon lạ. Tương truyền, để chọn cá mè làm gỏi thì không phải là cá tát ao (sẽ có mùi bùn) mà là câu lưới tự nhiên.  Cá đem về được rửa sạch, bóc bỏ mang, vớt ra rổ cho ráo nước rồi mới đến quy trình chế biến. Đầu cá được cắt ra để riêng làm món hạt (nước chấm). Hạt được nấu kèm riềng, tương, mẻ, muối vừa đủ. Khi ăn, thịt cá được trộn với thính gạo rang, rồi cho cá vào lá, thêm ít muối ớt, tỏi băm gói lại rồi chấm kèm hạt. Lá được ăn kèm có mơ, cúc tần, lá sung, lá vọng canh, lá cây lúc lác, đinh lăng, khế chua, chuối xanh, tỏi, ớt, tía tô, lá lốt, sương sông…

Tựu trung lại, món gỏi cá nào cũng ngon, đặc biệt và điều quyết định cho thành công của món gỏi thường ở phần nước chấm và rau tươi ăn kèm. Cái hay của rau là sẽ giúp giảm vị tanh của cá, đồng thời bài thuốc có trong rau sẽ trung hòa tính hàn của cá, giúp dễ tiêu.