Thiên đường bún Việt (P.1)

15:21 27/11/2017

Không nơi nào mà người ta ăn bún nhiều như ở xứ ta. Từ bún nước cho đến bún khô, từ bún miền Nam, Trung, tới Bắc, bún phổ biến như cơm nhưng ngon và lạ miệng rất nhiều. Mỗi loại bún một hương vị, không món nào trùng món nào.

Không nơi nào mà người ta ăn bún nhiều như ở xứ ta. Từ bún nước cho đến bún khô, từ bún miền Nam, Trung, tới Bắc, bún phổ biến như cơm nhưng ngon và lạ miệng rất nhiều. Mỗi loại bún một hương vị, không món nào trùng món nào.

Nếu ngồi nhẩm, hẳn một lúc bạn có thể kể tên 5 loại bún mà không phải nghĩ bởi món ăn ấy như đã có trong tiềm thức từ lâu lắm rồi. Thế nhưng, bún Việt thì phải ngót nghét đến 40, 50 loại, chỉ kể ra một số ít thôi hẳn bạn cũng đã thèm lắm rồi.

Bún chả giò, thịt nướng

Bún này thì ở trong Nam khoái lắm, nhất là Sài Gòn. Nó xem chừng cũng được xem là đặc sản Sài Gòn cũng nên, giống như cơm tấm vậy. Thường thịt nướng để ăn bún có thể là thịt nạc, ba rọi hoặc đôi khi là nem nướng. Ngoài ra, tô bún còn có thêm vài cuốn chả giò chiên thơm phức, ăn kèm rau dưa, có rưới ít mỡ hành. Và bí quyết bún ngon nằm ở phần nước chấm: pha ngọt 1 chút, sánh 1 chút, cay 1 chút. Món ăn ngon chỉ vậy thôi, không có gì cầu kỳ.

Bún mắm

Phải nói rõ là kiểu bún mắm miền Tây khác, bún mắm miền Trung khác. Bún mắm miền Trung là bún khô, có thịt heo luộc, hến xúc, chả bò, đậu phộng, chan với mắm nêm, dầu ớt. Bún mắm miền Tây thì cầu kỳ hơn, là loại bún nước, nấu với mắm linh lọc bỏ xương, có thịt quay, hải sản và nhiều loại rau. Công bằng mà nói thì mỗi loại ngon mỗi kiểu. Ai trót lỡ mê mùi mắm thì sẽ phát ghiền vì món ăn này.

Bún mắm ở Hội An

Bún mắm miền Tây

Bún chả cá

Bún chả cá thì miền Trung tranh nhau giành phần. Nơi nào cũng có món bún ngon của riêng mình, ví như bún chả cá Nha Trang, Bình Định, Đà Nẵng… Nhưng dù bún nào thì điểm chung vẫn là chả cá dai thơm ngon miệng. Thường thì có hai loại chả cá trong tô bún, chả cá hấp và chiên. Đôi khi, trong tô bún cũng có thêm cá ngừ, cá thu. Bún thường được ăn kèm với bắp cải, rau giá, có vị thanh. Người Hà Nội cũng có bún cá nhưng thường là bún cá thác lác chiên, có thì là dậy mùi, hơi nồng. Người Châu Đốc, An Giang cũng có bún cá nhưng là cá lóc lóc xương, thịt trắng mềm thơm ngon.

Bún nước lèo

Bún nước lèo Trà Vinh cũng được nấu từ mắm nhưng thường là mắm bò hóc và đảm bảo nước lèo phải trong veo. Người ta thường nấu bún bằng cá lóc hoặc cá kèo, đặc biệt là phần xương cá sẽ được giã chung với ngải bún và sả bằm cho vào nước dùng thêm đậm đà. Ngoài ra, người ta còn cho thêm thịt heo, có thể là thịt luộc hoặc thịt quay, tôm để tô bún thêm phần hấp dẫn. Bún nước lèo được ăn kèm với đĩa rau sống đủ các loại như: bắp chuối, húng thơm, húng quế, hẹ, giá sống... cùng chén nước mắm ớt nguyên chất cho món ăn thêm đậm đà.

Bún gỏi dà

Một đặc sản lừng danh của đất Sóc Trăng, đã đi vào lời ca câu hát: "Mỹ Xuyên có bún gỏi dà. Dùng qua sẽ thấy đậm đà quê hương". Thật ra, món này ban đầu xuất phát là món gỏi cuốn với các thành phần như tôm, bún, rau, giá, đậu phộng... Về sau người ta biến tấu bằng cách cho tất cả các nguyên liệu đó vào tô, trộn chung với nước chấm gỏi rồi ăn như và cơm. Người Nam phát âm "và" thành "dà" nên món ăn có tên gọi như vậy. Nước lèo dùng chung với món này được ninh từ xương heo, có vị chua nhẹ của me và thoảng hương thơm của tương hột. Đúng là một món ăn có phần độc đáo.

Bún mực Đại Lãnh

Món bún này ngon nhờ phần mực tươi rói đặc trưng của xứ biển. Nếu ăn ở Đại Lãnh, bạn sẽ có được món bún thật tươi vì thường khi khách đến, quán mới bắt đầu xử lý mực cho vào tô. Bún có vị chua thanh nhẹ, có kèm thơm, cà chua hành ngò cắt ngắn. Mực dùng để nấu bún thường là mực lá, mực trứng bằng cỡ 2 ngón tay.

Bún tôm

Bún tôm là đặc sản của Hải Phòng. Nguyên liệu chính của món này tất nhiên là những con tôm tươi đỏ au. Thông thường khi nấu, người ta sẽ giã đầu tôm và một phần thịt tôm để lọc lấy nước dùng thật thơm và đậm đà, phần tôm còn lại sẽ được bóc vỏ, xào thơm cùng với thịt, nấm mèo. Nước dùng cũng được ninh từ xương heo nên có vị ngọt tự nhiên. Bún ăn kèm với rau cần nước lạ miệng.

Bún bò Huế

Món này thì quen thuộc quá rồi, quen thuộc đến nỗi người Sài Gòn còn ăn bún bò nhiều hơn cái nơi sinh ra nó. Món bún đậm đà, đặc trưng hương vị cố đô đã chinh phục biết bao người sành ăn khắp mọi miền đất nước. Bún ngon phải có nạm bò, giò heo, chả cua với nước dùng được ninh đậm đà, đủ loại gia vị: mắm tôm, sả, hạt điều màu. Rau ăn kèm với bún cũng hết sức phong phú gồm bắp chuối, rau muống bào, giá, rau sống. Đặc biệt, ăn bún bò huế phải kèm với ớt sả thật cay.